Letná sezóna v gastre preverí nielen kuchyňu, ale aj nakladanie s odpadom

Letné mesiace predstavujú pre zariadenia spoločného stravovania špecifické obdobie. Vyššie teploty, zvýšená návštevnosť, prevádzka vonkajších terás a sezónnych zariadení vytvárajú vyššie nároky nielen na organizáciu práce v kuchyni, ale aj na hygienu, skladovanie surovín, manipuláciu s hotovými jedlami a nakladanie s biologicky rozložiteľným kuchynským a reštauračným odpadom.

Kuchynský odpad patrí medzi zložky odpadu, pri ktorých sa v letnom období veľmi rýchlo prejavia nedostatky v nastavení prevádzkových procesov. Ak nie je zabezpečené jeho správne zhromažďovanie, vhodné skladovanie a režim odovzdávania zodpovedajúci reálnym podmienkam prevádzky, môže dochádzať k vzniku zápachu, zvýšenému výskytu hmyzu a zhoršeniu hygienických podmienok v zázemí prevádzky.

V prostredí gastronómie pritom nejde iba o splnenie zákonných povinností. Nakladanie s kuchynským odpadom priamo súvisí s úrovňou hygieny, ochranou zdravia, prevádzkovou bezpečnosťou a schopnosťou preukázať plnenie zákonných povinností. V čase, keď hostia častejšie využívajú terasy a vonkajšie sedenia a je prirodzene väčší nápor na kuchyňu, sa aj menší nedostatok v procesoch kuchyne môže stať viditeľným problémom.

Kuchynský odpad ako prevádzkové a hygienické riziko počas leta

Preto je práve pred začiatkom a počas letnej sezóny vhodné prehodnotiť, či nastavený režim nakladania s kuchynským odpadom zodpovedá reálnej prevádzke.

To, čo postačuje mimo sezóny, nemusí byť dostatočné počas horúcich dní, víkendových špičiek, dovolenkového obdobia alebo pri zvýšenom počte hostí. Prevádzka by mala v tomto období venovať väčšiu pozornosť najmä spôsobu zhromažďovania odpadu, čistote a uzatváraniu nádob, ich správnemu umiestneniu, evidencii, včasnému a pravidelnému odovzdávaniu odpadu oprávnenej spoločnosti.

Pri vyšších teplotách môže aj krátke zanedbanie režimu skladovania odpadu spôsobiť zápach, prilákať hmyz a zhoršiť hygienu v zázemí prevádzky. Cieľom nie je robiť z odpadu ďalšiu záťaž pre personál, ale predchádzať situáciám, ktoré môžu negatívne ovplyvniť hygienu, komfort hostí alebo výsledok prípadnej kontroly.

Z pohľadu prevádzkovateľa nejde iba o organizačnú otázku, ale o súčasť riadenia hygienických a prevádzkových rizík. Nevyhovujúce skladovanie odpadu, znečistené alebo neuzatvorené nádoby, nedostatočná evidencia či nevhodne nastavený režim odovzdávania odpadu môžu viesť k podnetom a pokutám zo strany kontrolných orgánov a k zbytočnej záťaži pre personál aj samotnú prevádzku.

V praxi sa stále možno stretnúť s tým, že zmluva na odvoz kuchynského odpadu je vnímaná len ako formálne splnenie povinnosti. Ak však odpad reálne nekončí v kontrolovanom systéme zberu prostredníctvom oprávnenej spoločnosti, prevádzka sa vystavuje hygienickému aj legislatívnemu riziku. Preto je dôležité venovať výberu zberovej firmy náležitú pozornosť a spolupracovať len s oprávneným partnerom, ktorý zabezpečí zákonný, hygienický a riadne evidovaný zber aj vývoz kuchynského odpadu.

HACCP nie je iba dokument, ale súčasť každodennej praxe

Praktickým otázkam hygieny, HACCP, kontrol a povinností gastroprevádzok sa venuje aj nový diel podcastu ESPIK. HACCP nemá byť iba dokument uložený v šanóne pre prípad kontroly. V praxi má prevádzke pomáhať identifikovať riziká a nastaviť postupy tak, aby bola zabezpečená bezpečnosť potravín, ochrana zdravia spotrebiteľov a hygienický chod prevádzky.

Súčasťou týchto postupov je aj správne zhromažďovanie odpadu, používanie vhodných nádob, pravidelné čistenie, evidencia a spolupráca s oprávnenými partnermi. Dôležité je aj to, aby odpad nekončil mimo zákonného systému, ale bol správne spracovaný a zhodnotený.

Podcast približuje tieto témy zrozumiteľne a prakticky, s dôrazom na najčastejšie otázky prevádzkovateľov. Zároveň vysvetľuje bez zbytočného strašenia, ale s dôrazom na to, že dobre nastavené procesy chránia prevádzku, personál aj zákazníka. Prevádzkovateľom pomáha lepšie sa zorientovať v tom, čo všetko treba evidovať, aké doklady je vhodné mať k dispozícii a kde môžu v praxi vzniknúť problémy pri kontrole.

PR článok spoločnosti ESPIK.

© PROPERTY & ENVIRONMENT s. r. o. Autorské práva sú vyhradené a vykonáva ich vydavateľ.